খাদ্য সুরক্ষা বিধি লঙ্ঘনের দায়ে কলকাতার ৪০টি রেস্তোরাঁর লাইসেন্স স্থগিত করল কেএমসি।

কলকাতা, ৯ সেপ্টেম্বর ২০২৬: উৎসবের মরসুমের আগে শহরের খাবারের নিরাপত্তা নিয়ে বড় পদক্ষেপ করল কলকাতা পুরসভা। খাদ্য-সুরক্ষা ও স্বাস্থ্যবিধি ভঙ্গের অভিযোগে কলকাতার ৪০টি রেস্তোরাঁ, খাবারের দোকান এবং মিষ্টির দোকানের খাদ্য লাইসেন্স স্থগিত করেছে কলকাতা মিউনিসিপ্যাল কর্পোরেশন, অর্থাৎ কেএমসি।

পুরসভার খাদ্য-সুরক্ষা বিভাগের আধিকারিকরা গত এক সপ্তাহ ধরে শহরের বিভিন্ন এলাকায় বিশেষ পরিদর্শন অভিযান চালান। ওই অভিযানে রেস্তোরাঁ, হোটেল, শপিং মলের ফুড কোর্ট, বাজারের খাবারের দোকান, মিষ্টির দোকান, বেকারি এবং ক্লাবের রান্নাঘরও খতিয়ে দেখা হয়।

কেএমসি সূত্রে জানা গিয়েছে, অভিযানে মোট ৫৯২টি প্রতিষ্ঠান পরিদর্শন করা হয়েছে। সংগ্রহ করা হয়েছে ১৬১টি খাবারের নমুনা। নিয়মভঙ্গের অভিযোগে ১১২টি প্রতিষ্ঠানকে নোটিস পাঠানো হয়েছে। এর মধ্যে ৪০টি প্রতিষ্ঠানের লাইসেন্স স্থগিত করা হয়েছে। পাশাপাশি, মানদণ্ড পূরণ না করা প্রায় ১,২২৪ কেজি খাদ্যসামগ্রী নষ্ট করে দেওয়া হয়েছে।

উৎসবের আগে শহরজুড়ে খাবারের দোকানে নজরদারি বাড়িয়েছে কেএমসি।

সপ্তাহজুড়ে শহরজুড়ে অভিযান চালায় কেএমসি

কেএমসি-র এই অভিযান উৎসবের মরসুমের ঠিক আগে হওয়ায় তা বিশেষ গুরুত্ব পাচ্ছে। দুর্গাপুজো থেকে শুরু করে কালীপুজো, ভাইফোঁটা এবং শীতের শুরু, এই সময় কলকাতায় রেস্তোরাঁ, মিষ্টির দোকান ও খাবারের দোকানে ভিড় অনেক বেড়ে যায়। শহরের বহু পরিবার বাইরে খায়, অতিথিদের জন্য মিষ্টি কেনে, আবার বিভিন্ন ক্লাব ও অনুষ্ঠানে বড় পরিমাণে খাবার পরিবেশন করা হয়।

এই পরিস্থিতিতে খাবারের গুণমান ও স্বাস্থ্যবিধি নিয়ে নজরদারি বাড়ানো হয়েছে বলে পুরসভা সূত্রে খবর। পরিদর্শনের সময় খাবার সংরক্ষণের পদ্ধতি, রান্নাঘরের পরিচ্ছন্নতা, কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখা হচ্ছে কি না, ফ্রিজের তাপমাত্রা, কীটপতঙ্গ নিয়ন্ত্রণ এবং ব্যবহৃত উপকরণের মেয়াদ যাচাই করা হয়।

যে প্রতিষ্ঠানগুলিতে নিয়মভঙ্গের অভিযোগ মিলেছে, তাদের বিরুদ্ধে ধাপে ধাপে ব্যবস্থা নেওয়া হয়েছে। কোথাও নোটিস দেওয়া হয়েছে, কোথাও খাবারের নমুনা পরীক্ষার জন্য পাঠানো হয়েছে, আবার গুরুতর অভিযোগের ক্ষেত্রে সরাসরি লাইসেন্স স্থগিত করা হয়েছে।

পুরসভার এই পদক্ষেপ ঘিরে শহরের খাদ্য ব্যবসায়ী মহল এবং সাধারণ ক্রেতাদের মধ্যে আলোচনা শুরু হয়েছে। অনেকেই মনে করছেন, উৎসবের আগে এমন নজরদারি প্রয়োজন ছিল। আবার ব্যবসায়ীদের একাংশের মতে, সরকারি তালিকা প্রকাশ না হওয়া পর্যন্ত নির্দিষ্ট প্রতিষ্ঠানের বিরুদ্ধে চূড়ান্ত মন্তব্য করা ঠিক হবে না।

ইঁদুর, আরশোলা ও খারাপ সংরক্ষণ নিয়ে অভিযোগ

পরিদর্শনের সময় কয়েকটি প্রতিষ্ঠানে গুরুতর স্বাস্থ্যবিধি সংক্রান্ত সমস্যা ধরা পড়েছে বলে জানা গিয়েছে। রিপোর্ট অনুযায়ী, কয়েক জায়গায় খাবার সঠিক তাপমাত্রায় রাখা হচ্ছিল না। কোথাও ফ্রিজে কাঁচা মাংস, রান্না করা খাবার এবং দুগ্ধজাত সামগ্রী একসঙ্গে রাখা ছিল বলে অভিযোগ। এমন পরিস্থিতিতে খাবারে দূষণের ঝুঁকি বাড়ে।

কিছু জায়গায় রান্নাঘরে আরশোলা ও ইঁদুরের উপস্থিতির অভিযোগও উঠে এসেছে। খাবারের দোকান বা রেস্তোরাঁয় এ ধরনের সমস্যা শুধু অস্বস্তিকর নয়, তা স্বাস্থ্যঝুঁকির কারণও হতে পারে। বিশেষ করে ময়দা, মিষ্টির ছানা, মাংস, ডিম, দুগ্ধজাত খাদ্য এবং প্রস্তুত খাবার সঠিকভাবে ঢাকা না থাকলে দূষণের আশঙ্কা থাকে।

ফাঙ্গাস বা ছত্রাক দেখা গিয়েছে বলেও কয়েকটি রিপোর্টে উল্লেখ করা হয়েছে। বিশেষ করে মিষ্টি, বেকারি পণ্য এবং ভেজা উপকরণ দীর্ঘ সময় ভুল পরিবেশে রাখা হলে এমন ঝুঁকি তৈরি হতে পারে। মেয়াদোত্তীর্ণ বা নষ্ট হয়ে যাওয়া উপকরণ ব্যবহারের অভিযোগও কিছু প্রতিষ্ঠানের ক্ষেত্রে সামনে এসেছে।

কেএমসি-র নিয়ম অনুযায়ী, খাবার তৈরির জায়গা পরিষ্কার রাখতে হয়, বর্জ্য দ্রুত সরাতে হয়, পানীয় জল নিরাপদ হতে হয় এবং কর্মীদের স্বাস্থ্যবিধি মানতে হয়। এই নিয়মগুলি মানা না হলে খাদ্য-বাহিত অসুখের ঝুঁকি বাড়ে।

কেএমসি-র অভিযানে ৫৯২টি প্রতিষ্ঠান পরিদর্শন, ১৬১টি নমুনা সংগ্রহ, ১১২টি নোটিস এবং ৪০টি লাইসেন্স স্থগিতের তথ্য সামনে এসেছে।

পরিচিত নাম নিয়েও জল্পনা, সরকারি তালিকাই চূড়ান্ত

বিভিন্ন রিপোর্টে দাবি করা হয়েছে, কলকাতার একাধিক পরিচিত খাবারের প্রতিষ্ঠানের নামও এই পদক্ষেপের আওতায় এসেছে। রিপোর্টে যে নামগুলি উঠে এসেছে, তার মধ্যে রয়েছে Nizam's, Arsalan, Karim's, Shimla Biryani, Balaram Mullick & Radharaman Mullick এবং আরও কিছু প্রতিষ্ঠান।

তবে এখানে সতর্কতা জরুরি। বিভিন্ন সংবাদমাধ্যম ও সূত্রে প্রকাশিত তালিকায় পার্থক্য থাকতে পারে। কোন কোন ৪০টি প্রতিষ্ঠানের লাইসেন্স স্থগিত হয়েছে, তার সম্পূর্ণ ও সরকারি তালিকা কেএমসি প্রকাশ করলে সেটিই চূড়ান্ত বলে ধরা উচিত।

এই ধরনের ক্ষেত্রে লাইসেন্স স্থগিত মানেই কোনও প্রতিষ্ঠানের বিরুদ্ধে আদালতে দোষ প্রমাণ হয়ে গিয়েছে, তা নয়। এটি প্রশাসনিক পদক্ষেপ। সাধারণত এমন পদক্ষেপের পর প্রতিষ্ঠানকে কারণ দর্শানোর সুযোগ, সংশোধনের নির্দেশ বা পুনঃপরিদর্শনের প্রক্রিয়ার মুখোমুখি হতে হতে পারে। সরকারি নির্দেশ অনুযায়ী প্রয়োজনীয় পরিবর্তন করলে পরবর্তী সিদ্ধান্ত নেওয়া হয়।

জনপ্রিয় প্রতিষ্ঠানের নাম ঘিরে জনস্বার্থের প্রশ্ন আছে, কারণ সেগুলিতে প্রতিদিন অনেক মানুষ খেতে যান। একই সঙ্গে ব্যবসার সুনামের বিষয়ও জড়িত। তাই যাচাইবিহীন তালিকা ছড়িয়ে দেওয়া বা কোনও প্রতিষ্ঠানের বিরুদ্ধে নিশ্চিত মন্তব্য করা থেকে বিরত থাকাই দায়িত্বশীল পথ।

সংরক্ষণ, তাপমাত্রা ও পরিচ্ছন্নতা পরিদর্শনের মূল অংশ ছিল।

কোন নিয়মভঙ্গ সবচেয়ে বেশি গুরুত্ব পেয়েছে

খাদ্য-সুরক্ষার ক্ষেত্রে কয়েকটি বিষয়কে সাধারণত বেশি গুরুত্ব দেওয়া হয়। কেএমসি-র এই অভিযানে যে অভিযোগগুলি সামনে এসেছে, সেগুলিও মূলত সেই পরিচিত ঝুঁকির সঙ্গেই যুক্ত।

প্রাথমিকভাবে যে বিষয়গুলি পরীক্ষা করা হয়েছে বলে জানা গিয়েছে, তার মধ্যে রয়েছে:

• খাবার সংরক্ষণ

  মাংস, মাছ, দুধ, মিষ্টি, ক্রিম, ডিম এবং রান্না করা খাবার সঠিক তাপমাত্রায় রাখা হচ্ছে কি না।

  
  

• রান্নাঘরের পরিচ্ছন্নতা

  রান্নার জায়গা, কাটিং বোর্ড, ছুরি, পাত্র, মেঝে ও ড্রেনেজ পরিষ্কার কি না।

  
  

• কীটপতঙ্গ নিয়ন্ত্রণ

  রান্নাঘর বা স্টোররুমে ইঁদুর, আরশোলা বা মাছির উপস্থিতি আছে কি না।

  
  

• উপকরণের মেয়াদ

  প্যাকেটজাত বা সংরক্ষিত উপকরণের মেয়াদ শেষ হয়েছে কি না।

  
  

• কর্মীদের স্বাস্থ্যবিধি

  খাবার ধরার সময় গ্লাভস, ক্যাপ, পরিষ্কার পোশাক এবং হাত ধোয়ার ব্যবস্থা আছে কি না।

  
  

• বর্জ্য ব্যবস্থাপনা

  আবর্জনা নিয়মিত সরানো হচ্ছে কি না এবং খাবারের কাছাকাছি বর্জ্য রাখা হচ্ছে কি না।

  
  

সাধারণ মানুষ বাইরে খেতে গেলে রান্নাঘরের ভেতরের অবস্থা সবসময় দেখতে পান না। তাই খাদ্য-নিয়ন্ত্রক সংস্থার নিয়মিত পরিদর্শন গুরুত্বপূর্ণ। বড় রেস্তোরাঁ হোক বা ছোট খাবারের দোকান, খাদ্য-সুরক্ষার মূল নিয়ম সবার জন্য একই।

১,২২৪ কেজি খাবার নষ্ট করে দেওয়া হয়েছে

এই অভিযানে প্রায় ১,২২৪ কেজি খাদ্যসামগ্রী ধ্বংস করা হয়েছে বলে পুরসভা সূত্রে জানা গিয়েছে। এত বড় পরিমাণ খাবার নষ্ট করার সিদ্ধান্ত সাধারণত তখনই নেওয়া হয়, যখন তা ভোক্তার কাছে পৌঁছলে স্বাস্থ্যঝুঁকি তৈরি হতে পারে বলে মনে করা হয়।

এ ধরনের খাদ্যসামগ্রীর মধ্যে নষ্ট বা দুর্গন্ধযুক্ত খাবার, ছত্রাকধরা পণ্য, ভুলভাবে সংরক্ষিত উপকরণ, মেয়াদোত্তীর্ণ সামগ্রী অথবা সন্দেহজনক মানের প্রস্তুত খাবার থাকতে পারে। সরকারি পরীক্ষার আগে প্রতিটি নমুনা সম্পর্কে চূড়ান্তভাবে বলা যায় না, তবে ঘটনাস্থলে যেসব সামগ্রী বিপজ্জনক বলে মনে হয়েছে, সেগুলি সরিয়ে ফেলা হয়েছে।

খাদ্য-সুরক্ষার প্রশ্নে “দেখতে ভালো” খাবারও সবসময় নিরাপদ নাও হতে পারে। মিষ্টির দোকানে ব্যবহৃত ছানা, ক্রিম বা দুধজাত উপকরণ ভুল তাপমাত্রায় থাকলে দ্রুত নষ্ট হতে পারে। একইভাবে রান্না করা মাংস বা বিরিয়ানি দীর্ঘ সময় ঘরের তাপমাত্রায় থাকলে ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধির ঝুঁকি থাকে।

কলকাতার মতো শহরে প্রতিদিন বিপুল সংখ্যক মানুষ বাইরে খায়। ফলে একটি বড় রান্নাঘর বা জনপ্রিয় দোকানের ত্রুটি একসঙ্গে অনেক মানুষের স্বাস্থ্যের ওপর প্রভাব ফেলতে পারে। এই কারণেই সংখ্যাটি কেবল প্রশাসনিক তথ্য নয়, জনস্বাস্থ্যের ইঙ্গিতও বহন করে।

মিষ্টি ও দুগ্ধজাত খাবারের ক্ষেত্রে সঠিক সংরক্ষণ বিশেষ জরুরি।

ব্যবসায়ীদের জন্য বার্তা স্পষ্ট

এই অভিযানের পর খাবারের ব্যবসায়ীদের কাছে বার্তা স্পষ্ট হয়েছে। উৎসবের ভিড় সামলানোর জন্য বেশি উৎপাদন করলেই হবে না, সেই খাবার নিরাপদভাবে তৈরি ও সংরক্ষণ করতে হবে।

বিশেষ করে মিষ্টির দোকান, বিরিয়ানির দোকান, বেকারি এবং বড় রেস্তোরাঁয় উৎসবের আগে উৎপাদন অনেক বেড়ে যায়। চাহিদার চাপে কর্মী কম থাকলে বা স্টোরেজের জায়গা যথেষ্ট না হলে স্বাস্থ্যবিধি বজায় রাখা কঠিন হয়ে পড়ে। কিন্তু নিয়মভঙ্গ ধরা পড়লে আর্থিক ক্ষতির পাশাপাশি সুনামও ক্ষতিগ্রস্ত হতে পারে।

খাদ্য ব্যবসায়ীদের জন্য কয়েকটি মৌলিক সতর্কতা এখন আরও জরুরি:

• কাঁচা ও রান্না করা খাবার আলাদা রাখতে হবে।

• ফ্রিজ ও ডিপ ফ্রিজের তাপমাত্রা নিয়মিত নথিভুক্ত করতে হবে।

• মেয়াদোত্তীর্ণ উপকরণ সঙ্গে সঙ্গে সরাতে হবে।

• রান্নাঘর, স্টোররুম ও ড্রেনেজ পরিষ্কার রাখতে হবে।

• কীটপতঙ্গ নিয়ন্ত্রণের নথি ও ব্যবস্থা আপডেট রাখতে হবে।

• কর্মীদের হাত ধোয়া, গ্লাভস ব্যবহার এবং ব্যক্তিগত পরিচ্ছন্নতা নিশ্চিত করতে হবে।

  
  

এই পদক্ষেপকে শুধু শাস্তিমূলক অভিযান হিসেবে দেখলে ভুল হবে। এটি শহরের খাদ্য ব্যবসার জন্য সতর্কবার্তা। স্বাস্থ্যবিধি মানা এখন আর কাগজে-কলমে নিয়ম নয়, তা সরাসরি লাইসেন্স ও ব্যবসা চালানোর সঙ্গে যুক্ত।

ক্রেতারা কীভাবে সতর্ক থাকতে পারেন

পুরসভার অভিযান প্রশাসনিক পর্যায়ের বিষয় হলেও সাধারণ ক্রেতাদেরও কিছু সতর্কতা নেওয়া দরকার। বাইরে খাওয়া সম্পূর্ণ এড়িয়ে চলা সম্ভব বা প্রয়োজনীয় নয়। কিন্তু খাবার কেনার সময় কয়েকটি বিষয় খেয়াল করলে ঝুঁকি কমে।

খাবারের দোকান বাছাইয়ের সময় দোকানের পরিচ্ছন্নতা, খাবার ঢেকে রাখা আছে কি না, কর্মীরা পরিষ্কারভাবে খাবার পরিবেশন করছেন কি না এবং পাকা বিল দেওয়া হচ্ছে কি না, এসব দেখা যেতে পারে। মিষ্টি বা দুগ্ধজাত খাবার কেনার ক্ষেত্রে দোকানে পর্যাপ্ত ঠান্ডা রাখার ব্যবস্থা আছে কি না সেটিও গুরুত্বপূর্ণ।

গরম খাবার ঠান্ডা হয়ে গেলে দীর্ঘ সময় রেখে না খাওয়াই ভালো। প্যাকেটজাত খাবারের ক্ষেত্রে মেয়াদ, প্যাকেটের অবস্থা এবং গন্ধ পরীক্ষা করা উচিত। কোনও খাবারে অস্বাভাবিক গন্ধ, রং বা টেক্সচার থাকলে তা না খাওয়াই নিরাপদ।

যদি কোনও দোকানে স্পষ্ট অস্বাস্থ্যকর পরিবেশ দেখা যায়, তা স্থানীয় পুর কর্তৃপক্ষ বা সংশ্লিষ্ট খাদ্য-সুরক্ষা দপ্তরে জানানো যেতে পারে। নাগরিক অভিযোগ অনেক সময় পরিদর্শন প্রক্রিয়াকে দ্রুত করে।

কেএমসি-র পরবর্তী পদক্ষেপ কী হতে পারে

কেএমসি শীঘ্রই লাইসেন্স স্থগিত হওয়া প্রতিষ্ঠানগুলির তালিকা প্রকাশ বা প্রকাশ্যে আনতে পারে বলে জানা গিয়েছে। সেই তালিকা প্রকাশ হলে কোন কোন দোকান বা রেস্তোরাঁর বিরুদ্ধে ব্যবস্থা নেওয়া হয়েছে তা পরিষ্কার হবে।

এর পর সংশ্লিষ্ট প্রতিষ্ঠানগুলিকে প্রয়োজনীয় ব্যাখ্যা দিতে হতে পারে। যেসব ত্রুটি ধরা পড়েছে, তা সংশোধনের প্রমাণ দেখাতে হতে পারে। প্রয়োজনে পুনরায় পরিদর্শন হবে। খাবারের নমুনার পরীক্ষার রিপোর্ট এলে আরও ব্যবস্থা নেওয়া হতে পারে।

কিছু ক্ষেত্রে শুধু নোটিসই যথেষ্ট হতে পারে, যদি ত্রুটি ছোট হয় এবং দ্রুত সংশোধন করা যায়। কিন্তু গুরুতর স্বাস্থ্যঝুঁকির অভিযোগ থাকলে লাইসেন্স স্থগিত থাকা, জরিমানা বা অন্যান্য প্রশাসনিক পদক্ষেপ চলতে পারে।

এই ঘটনায় শহরের খাদ্য-নিরাপত্তা ব্যবস্থা নতুন করে আলোচনায় এসেছে। কলকাতা খাবারের জন্য পরিচিত শহর। বিরিয়ানি, কাবাব, কাটলেট, রোল, মিষ্টি, বেকারি পণ্য, সবই শহরের খাদ্যসংস্কৃতির অংশ। কিন্তু জনপ্রিয়তা যত বেশি, দায়িত্বও তত বেশি।

লাইসেন্স স্থগিত হওয়া প্রতিষ্ঠানগুলির সরকারি তালিকা প্রকাশের অপেক্ষা।

উৎসবের আগে খাবারের নিরাপত্তাই এখন মূল প্রশ্ন

KMC Suspends Licences of 40 Kolkata Eateries Over Food Safety Violations, এই পদক্ষেপ উৎসবের আগে শহরের খাদ্য ব্যবসায় বড় সতর্ক সংকেত পাঠিয়েছে। ৫৯২টি প্রতিষ্ঠানে পরিদর্শন, ১৬১টি নমুনা সংগ্রহ, ১১২টি নোটিস এবং ৪০টি লাইসেন্স স্থগিত, সব মিলিয়ে কেএমসি দেখিয়েছে যে খাদ্য-সুরক্ষা লঙ্ঘনকে হালকাভাবে নেওয়া হচ্ছে না।

সরকারি তালিকা প্রকাশ না হওয়া পর্যন্ত নির্দিষ্ট প্রতিষ্ঠানের বিষয়ে চূড়ান্ত মন্তব্য করা উচিত নয়। কিন্তু ঘটনাটি একটি বড় বাস্তবতা সামনে এনেছে। পরিষ্কার রান্নাঘর, সঠিক সংরক্ষণ, নিরাপদ উপকরণ এবং নিয়মিত নজরদারি ছাড়া শহরের খাদ্যব্যবস্থা নিরাপদ থাকতে পারে না।

উৎসবের মরসুমে খাবার আনন্দের অংশ। সেই আনন্দ যেন অসুস্থতার কারণ না হয়, সেটাই এখন কেএমসি, ব্যবসায়ী এবং ক্রেতা, তিন পক্ষেরই প্রধান দায়িত্ব।